Reacción de Maillard

¿Porqué mi pan al hornearse se coloca con un toco café o la carne toma un tono café oscuro cuando lo someto al calor?

Eso mismo se preguntó el químico francés Louise Camille Maillard que 1912,  observó la aparición de un pigmento oscuro al calentar una solución de glucosa y glicina.

 Es una reacción química donde intervienen proteínas (también conocidas como aminos) y azúcares (conocidos como carbonilos).

La reacción empieza a baja temperatura, unos 30-40ºC (aunque no se aprecia visualmente hasta que llega a los 130ºC) cuando una molécula del grupo carbonilo y uno del grupo amino (un aminoácido) reaccionan y se forman unas nuevas estructuras inestables que seguirán reaccionando con las moléculas de su alrededor formando así nuevas moléculas que conferirán al producto el característico color y olor. Además, estas nuevas familias de moléculas serán resultado de la intervención de moléculas de nitrógeno y azufre (de los aminoácidos que forman las cadenas de proteína) que producirán aromas y sabores tales como el de umami, de chocolate, de tierra o patata.

En cocina este término se confunde muchas veces con la caramelización. A diferencia de este último, en la reacción de Maillard si que hay presencia de proteínas mientras que en la caramelización únicamente intervienen carbonilos (solo azúcares).

Martin, del blog Khymios (eng) realizó un pequeño estudio sobre los factores que pueden acelerar o aumentar la intensidad de la reacción de Maillard. Por ejemplo tenemos el uso de azúcares reductores (como la glucosa), reducir el contenido de agua de un producto o aumentar el PH (hacer la preparación menos acida y más básica). Esta última opción es interesante ya que añadiendo sustancias básicas o intentando conseguir mezclas básicas podemos acelerar considerablemente la acción de Maillard.

En definitiva, con la ayuda de la ciencia podemos aprender a utilizar procesos que suceden en la cocina como la Reacción de Maillard que hoy nos ocupa y adecuarlos y/o optimizarlos para hacer un poco mejores nuestras elaboraciones y platos.