¿Cuándo elaboramos un pastel nos preguntamos porqué a medida que vamos batiendo el huevo va doblando su volumen y cambia su estructura? Aquí va la explicación...
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| Claras a nieve ( Capacidad de aireación) |
En las claras llegamos a un punto llamado PUNTO NIEVE, llamada propiedad de aireación,
espuma o batido de los huevos. Significa la capacidad de incorporar aire
por si mismo o en una mezcla con otros ingredientes y mantener la estructura aireada
lo suficiente para que pueda fijarse por medio de calor, secado o cualquier
otro sistema. Las espumas a base de clara de huevo son algo distintas de las
obtenidas a partir de huevo entero con clara y yema.
La proteína de la
clara de huevo tiene la capacidad de formar espumas muy estables. Cuando se
bate la clara de huevo por medios mecánicos y se incorpora aire, se forman
grandes áreas de nuevas superficies y
las proteínas se desdoblarán y
dispersarán como una capa monomolecular a lo largo de estas superficies. Las
proteínas que se dispersan en realidad se desnaturalizan en forma similar a lo
que sucede por la acción del calor. Esta
desnaturalización superficial es irreversible; así pues, se forma una fuerte
red de proteína desnaturalizada para producir una espuma estable, aunque esta
proteína desnaturalizada sólo es un pequeño porcentaje del total. Otros tipos
de proteínas también pueden producir espumas, pero no se desnaturalizarán sobre
la superficie lo suficiente para producir los mismos resultados que la proteína
de la clara de huevo.
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| Imagen desde el punto de vista químico de la desnaturalización de la proteína |
Cuando el batido es
excesivo se da lugar a una espuma no elástica. La ovomucina es menos
concentrada en el escurrimiento de la espuma de la clara de huevo que en la
clara no batida y, junto con la albúmina lisozima y las globulinas, se retienen
en la espuma que escurre. El contenido de lisozima de la clara de huevo influye
en el potencial de formación de espumas con menores volúmenes cuando los
tiempos de batido son los mismos.
A medida que el
aire se incorpora a la clara de huevo, la masa se hace espumosa, aunque
permanece transparente y aún puede fluir. Si el batido se detiene en esta
etapa, el líquido escurre desde las grandes celdas de aire y las burbujas
coalescen. Si el batido continúa, se subdividen las grandes celdas de aire que
se incorporan en la etapa espumosa y se introduce más aire. A medida que el
número de celdas aéreas aumenta, la capa de líquido alrededor de cada una se
hace más y más delgada. El resultado es que la clara de huevo se espesa a
medida que se bate.
Al continuar el
batido, la espuma se hace más espesa, más fina y más blanca. Pronto empieza a
formar picos cada vez que se saca el batidor. Las elevaciones se hacen más
definidas y permanentes al continuar batiendo. Progresan desde elevaciones
suaves con extremos superiores redondeados, hasta picos firmes con puntos
agudos. Este endurecimiento gradual de la espuma se atribuye a la
desnaturalización de las proteínas en la superficie.
MIENTRAS CON LA YEMA ...
Debemos batir a punto Rubans que es el punto máximo de emulsión de las yemas, ¿Pero que es una emulsión? Una emulsión consiste en la
dispersión de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeñas, en otra con
la que no es miscible. Las emulsiones
normalmente no son estables. En el ejemplo anterior las pequeñas gotitas de
aceite se van uniendo unas a otras hasta conseguir en poco tiempo que los dos
líquidos estén completamente separados.
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| Punto Rubans |
Las emulsiones pueden ser coloides
reales o mezclas menos estables, como ciertos aliños de ensalada. La mayonesa es una emulsión formada al dispersar aceite en
un medio acuoso, la yema de huevo, que contiene un emulsionante denominado lecitina. La lecitina rodea a las gotitas de aceite e impide que se unan unas a otras.
La mayor parte de las emulsiones
constan de un líquido polar, como el agua; y otro apolar, como el aceite y la mayoría de
disolventes orgánicos. Por este motivo tradicionalmente se denominan agua
y aceite a los dos componentes de la emulsión. Cuando
la emulsión es estable, uno de los líquidos se encuentra formando pequeñas
gotas en el interior del otro.
La estabilidad de una emulsión depende de los
siguientes factores: el tamaño de partícula, la diferencia de densidad de ambas
fases, la viscosidad de la fase continua y de la emulsión acabada, las cargas
de las partículas, la naturaleza, la eficacia y cantidad del emulsivo, y las
circunstancias de almacenamiento, o sea, las temperaturas altas y bajas, la agitación
y vibración, la dilución o evaporación durante el almacenamiento o el uso.
DEBEN TENER EN CUENTA...
Que al momento de mezclar las claras a nieve con los huevos a rubans la incorporación debe ser suave y envolvente debido a la facilidad y fragilidad que tiene la estructura del huevo para perder el aire capturado durante el batido.De la misma forma se deberá incorporar la harina cernida a la mezcla anterior ya que esta dará la estructura a nuestro bizcocho pero también por el peso puede hacer que perdamos todo el aire del huevo y nos quede un producto pesado y son alvéolos.
En definitiva, con la ayuda de la ciencia podemos aprender a utilizar procesos que suceden en la cocina como la Reacción de Maillard que hoy nos ocupa y adecuarlos y/o optimizarlos para hacer un poco mejores nuestras elaboraciones y platos.
